Мармелад: технология его производства в промышленных масштабах

Образцовой хозяйке не составит большого труда приготовить мармелада в домашних условиях. Фруктово-ягодное пюре следует варить до загустения (при необходимости, добавляя в него студнеообразующие вещества), после чего смесь остывает. Схожей является технология сотворения лакомства в промышленных масштабах, применяемая на большинстве современных предприятий.

Типовая линия производства мармелада состоит из нескольких узлов. Процесс изготовления десерта подразделяется на несколько стадий. Сначала сырье готовится, после составляется рецептурная смесь, затем масса уваривается. Готовый продукт должен остыть. По завершению данного этапа его разделяют на части, отливают в лотки или формы, сушат. Завершающими стадиями технологического процесса являются фасование сладкого лакомства и его упаковка.

Готовка рецептурной смеси подразумевает смешивание протертого (купажированного) пюре с патокой и сахаром. Способность продукта к студнеобразованию напрямую связана с содержанием в нем пектина. В соответствие с методикой приготовления мармелада, в смесь следует вводить и соли-модификаторы. Нужны они для того, чтобы снизить вязкость массы в результате ее уваривания. Процентное соотношение данных солей прямо пропорционально кислотности смеси.

Уваривание продукта осуществляется в змеевиковых устройствах постоянного действия. Термическое воздействие происходит до тех пор, пока массовая доля сухого вещества в продукте не будет составлять 67-72%. В случае варки под вакуумом температура смеси не должна превышать 85С.

На стадии разделки в продукт вводят красители, вещества, отвечающие за придание массе вкусовых и ароматических свойств. На начальной стадии массу охлаждают так, чтобы ее температура лишь на 5-7С превышала аналогичную характеристику студнеобразования. Внедрение вкусовых добавок производят в емкостях (с помощью мешалки) периодическим способом.

В результате сушки из десерта выводится до 8% воды. На его поверхности, в результате, образуется тонкая корка кристалликов сахара. В промышленной технологии задействуется несколько видов сушилок: шкафные, камерные и конвейерного типа. Охлаждение продукта осуществляется в особых камерах. В течение данного процесса поддерживается температура в 15-25С. В холодное время смесь сушат до 50 минут, в теплое – около 2 часов. По завершении технологического процесса готовый продукт расфасовывают по коробкам.