Теория пиццы

Есть много рецептов пиццы, но для себя я поняла, чем проще — тем вкуснее! Но что нужно, чтобы вода, мука и дрожжи превратились в восхитительную основу для пиццы? Давайте разбираться!

За основу взят рецепт Лены (It’s al dente), которым мы пользуемся уже много лет, еще со времен ведения блога в Живом Журнале. И так как меня постоянно спрашивают о нем, да и сама я часто готовлю пиццу, решила перенести его на просторы нашей школы!

Мука

Это основа основ ilMolino ! Тесто должно быть мягким, ароматным и немножко пружинить, как хлебный мякиш. Чтобы оно получилось именно таким, нужно как можно более тщательно вымешать тесто. Тогда из муки, когда на нее попадут жидкие компоненты, выделится белок глютена (или по-другому – образуется клейковина). Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный и упругий мякиш. Об этом я уже писала ранее, в теории дрожжевого теста. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем больше по размеру в тесте будут образовываться поры, т.к. сильная мука сможет удержать большие по размеру пузырьки, и мякиш станет более воздушным. Подробнее по ссылке https://ilmolino.ua/ru/delivery/pizza.html.

Чтобы понимать, что происходит когда готовите пиццу, рекомендую изучить теорию дрожжевого теста из урока по куличам. Здесь все то же самое.

Чтобы тесто было идеальным, нам понадобится мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Чаще всего в муке высшего сорта всего 9 г белка. Такая мука не плохая, но используется для печений и бисквитов. Кроме того, влагоемкость такой муки значительно ниже – на одно и то же количество воды нужно большее количество муки, что в конечном итоге плохо сказывается на качестве теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто неэластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.

Мука

Мука не обязательно должна быть итальянской. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с высоким содержанием белка (от 12 г в 100 г.). Мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти — содержание белка в ней выше. Всегда читайте состав муки! Иногда, даже в самую дорогую муку могут входить консерванты, а количество белка, даже при высокой цене, бывает мало.

Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Можете поэкспериментировать, попробовав смешать разные сорта муки: слабую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка. Тесто из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки (ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д.) получается очень ароматным и очень «жевательным».

pizza-stepbystep-7
Время расстойки

Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца. Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов.

ФЕРМЕНТА?ЦИЯ – Процесс распада органических веществ под влиянием ферментов.

Четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше — тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы! Если правильно сделать тесто, то гарантирую, что вы даже края без начинки не оставите на тарелке! :))