О свойствах кофейного вкуса

Наверное, сегодня всем уже хорошо известно о том, что для приготовления кофе, какой бы марки или сорта он не был, используют два вида зерен: арабику и робусту. Разные пропорции в их сочетании обеспечивают напитку разнообразный вкус. Арабика пошла с Аравийского полуострова, робуста — с берегов Конго. Характерной чертой зерен арабики является сложный ароматический букет, робусты - горький вяжущий вкус. Арабика богаче летучими ароматическими веществами, робуста — кофеином.

Факторы, влияющие на вкус

Производители зернового кофе учитывают эти характерные особенности и создают разнообразные купажи, где за крепость всегда отвечает доля робусты. На вкус готового напитка влияет не только вид зерен, использованных для его приготовления. Свой вклад вносят и такие факторы, как  климат, в котором растет дерево, и состав почвы вокруг его корней.

Арабика, выросшая в Бразилии имеет терпкий вкус с легким привкусом ореха, зерновой кофе из Колумбии имеет легкую кислинку и тонкий аромат. Индийская арабика порадует вкусом шоколада, а зерна из Кении или Эфиопии - ягодным вкусом. Поскольку продавцы зернового кофе предлагают множество его сортов, потребителю стоит знать о том, что купаж могут собрать из  5–7 сортов арабики и робусты.

На вкус напитка также влияет и способ обработки кофе в зернах. Робусту чаще обрабатывают сухим способом, арабику — влажным. Обычной практикой является доставка кофе в сыром виде. Каждая страна-получатель обжарку проводит самостоятельно перед продажей или расфасовкой. Интенсивность обжарки также вносит свой вклад в формирование вкуса напитка.

Помол и обжарка

Стандартную обжарку проводят при температуре 600 °C в течение 10 минут. Зерновой кофе дешевых сортов лишь на 40 секунд помещают в ростер, предварительно разогретый до 880 °C.?Слишком темные и маслянистые зерна покупать не стоит, это сырье явно было пережарено. Напиток получится горьким и практически без аромата. И хотя для приготовления эспрессо, например, используют сильно обжаренные зерна, пережаренными они быть не должны.

Есть и еще один важный фактор, влияющий на вкус напитков, приготовленных из кофе в зернах — это помол. Обжаренные зерна в вакуумных упаковках можно хранить до двух лет. Но открыв пачку, мы открываем путь к окислению продукта и потере его вкуса и аромата. Лучше всего покупать упаковки небольшого объема (до 250 г), тогда зерна не будут терять своих первоначальных вкусовых свойств. Молоть зерновой кофе лучше всего перед его приготовлением.

Если напиток варится в турке или кофейнике, кофе в зернах подвергают грубому помолу, если в кофеварке с фильтрами — тонкому, если в кофеварке-эспрессо — сверхтонкому. Зерновой кофе среднего помола является универсальным и может быть использован для любого способа приготовления напитка.