Краснеют раки

Как же красив бывает овощной стол в летнюю и осеннюю nopyl Подобно натюрморту на картине художника фламандской школы, радует глаз палитра красок разнообразных овощей. Здесь и нежно-зеленый салат, и огненно-красные помидоры, и ярко - оранжевая морковь, и красно-фиолетовая свекла. Но что это? Хозяйка только что сварила борщ, а свекла уже стала бурой. Салат, лежащий на блюде, пожелтел. Потухли краски зелени укропа, а очищенный картофель внезапно почернел...

Таких «чудес» на кухне происходит много. Стоит, например, бросить в кастрюлю с кипящей водой черно-зеленых раков, как они тут же превращаются в ярко-красных. Сбрызнули уксусом краснокочанную с фиолетовым отливом капусту и она вдруг покраснела. А бледные пирожки и булочки, сформованные из теста, после того как постояли в духовке, покрылись золотистым румянцем.

Глядя на эти чудеса-превращения, начинаешь понимать, насколько сложен состав пищевых продуктов, особенно кулинарных и кондитерских изделий. Наличие в них лабильных (нестойких) соединений может вызывать самые разнообразные изменения цвета продуктов. На различных стадиях процесса приготовления блюд одни продукты теряют свою природную окраску, другие, наоборот, приобретают новую.

Каких только не встретишь красок в природе! У многих морских беспозвоночных окраска обусловлена присутствием естественных пигментов — каротиноидов. Пурпурные обитатели морских скал — актинии, разноцветные морские звезды, омары, лангусты и речные раки содержат пигменты именно этой группы. Оценивая это природное чудо с позиции химии, следует отметить, что каротиноиды содержатся в них не в свободном виде, а в связанном — с белками, при этом они окрашены в голубой, зеленый или пурпурный цвета. А вот пигменты омаров, лангустов и раков имеют серо-голубую или зеленовато-черную окраску.

Почему же краснеют раки, когда их варят в кипящей воде? Оказывается, в их скорлупе содержатся черно-зеленый пигмент и особое вещество — астаксантин, относящееся к группе красно-оранжевых пигментов — каротиноидов. Находится он там не в свободном виде, а в соединении с белком — пианином. Соединение это почти бесцветно. Но вот раков бросили в кипяток, и во время их варки белок денатурирует, от него отщепляется свободный каротиноид (астаксантин) в виде красного пигмента. Одновременно разрушается неустойчивый черно-зеленый краситель, содержащийся в панцире раков. В результате окраска их становится неузнаваемо яркой.

Родоначальниками семейства желтооранжевых растительных пигментов служат каротины, названные так потому, что были выделены впервые из моркови, латинское название которой «карота». «Крестным отцом» их был русский ученый М. С. Цвет (1872— 1919 гг.), впервые давший научное определение этому семейству. Содержатся каротины не только в моркови, но и во всех так называемых зеленных овощах — салатах, шпинате, петрушке, луке и т. д. Однако цвет их в этих овощах замаскирован зеленым красителем — хлорофиллом.

Семейство желто-оранжевых пигментов очень многочисленно и насчитывает более 150 представителей самой различной окраски — от бледно-желтой до ярко-красной. Кроме каротиноидов к нему относятся и ксантофиллы, название которых происходит от двух греческих слов: «ксантос» — желтый и «филлон» — лист. Разнообразие окраски овощей зависит от строения молекул ксантофиллов: числа двойных связей и длины углеродной цепи (чем больше атомов углерода, тем интенсивнее окраска), наличия различных функциональных групп и т. д. Ксантофиллы представляют собой кислородсодержащие каротиноиды. Независимо от строения молекул и окраски у многих каротиноидов есть одно общее свойство — они нерастворимы в воде и хорошо растворяются в жире.

Информация по материалам сайте http://dietwink.com/.