Консервация и заготовки на зиму

Консервация и заготовки на зиму – увеличение срока хранения продуктов посредством уничтожения микроорганизмов, которые портят эти продукты. В более широком смысле процесс консервирования можно определить как любое действие над продуктами, значительно увеличивающее срок хранения.

Пока фрукты или овощи растут, вероятность развития чужеродных организмов внутрь не велика. Однако собранные овощи или фрукты могут подвергаться воздействию различных микроорганизмов. Особенно этот эффект усиливается, если защитная оболочка продукта, например, кожура помидора или яблока, была повреждена механически. Процессы гниения и разложения также возникают в мясе и рыбе, а консервирование помогает избежать столь не желательных результатов.

Чтобы замедлить или остановить вовсе процессы, способствующие порче конкретного продукта, необходимо создать условия, которые замедлят или остановят деятельность микроорганизмов. Существует масса способов, как достичь подобного результата – проще говоря, масса способов консервации. Тут огромное количество вариантов – от наиболее традиционных (сушка, соление, маринование), до современных, применяемых в пищевой индустрии (вакуумная оболочка, стерилизация, пастеризация).

Старейшим способом заготовки на зиму продуктов является сушка. Обезвоживание продукта происходило посредством выветривания на открытом воздухе, что исключало процессы гниения, а также создавало неблагоприятную среду для развития микроорганизмов. Сушка может быть применена как к продуктам животного, так и растительного происхождения.

Соление, как один из достаточно древних методов консервации, действует благодаря выдерживанию продукта в соли или рассоле. При этом соль вытягивает значительное количество влаги из продукта, а сам продукт пропитывается раствором соли – такая среда неблагоприятна для развития большинства бактерий. Примером соленья может служить рецепт соленых огурцов.

Маринование – главным условием, которого является создание кислой среды. Основой для создания кислой среды служат органические кислоты, уксусная или лимонная кислота, которые губительны для жизни микроорганизмов.

Желирование – как и, например, соление, способствует снижению водной активности в структуре продукта. А желейная пленка, которая может быть образованна желатином или крахмалом, является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Самый популярный продукт, образованный по принципу желирования – мармелад.

Копчение и вяленье действуют по аналогичному принципу – обезвоживание, пропитывание дымом, что создает дополнительные условия хранения консервации. Вяленье еще в себе сочетает и обработку с помощью соли. Основное направление копчения и вяленья – это рыба и мясо.

Более современные способы консервации – это вакуумные пакеты и температурная обработка.

Консервация при помощи вакуума подразумевает помещение продукта в безвоздушную среду. Таким образом, условия для идеального развития бактерий исчезают, и как следствие, продукт может храниться достаточно долго.

Процесс пастеризации происходит благодаря температурной обработке в пределах 60-70 градусов, в результате чего большинство бактерий погибают, однако споры в таком случае остаются. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить в холоде и не очень долго.

Что касается стерилизации, то здесь процесс более глобальный, нежели при пастеризации. Стерилизация продукта происходит при температуре 100 градусов и выше, а также может сопровождаться созданием избыточного давления. Стерилизация способствует более длительному хранению и почти полному уничтожению различных бактерий.

Консервация и заготовки на зиму – неотъемлемая часть кулинарии, которая позволяет на длительный срок сохранить продукты от процессов гниения и разложения. Более того, консервированные продукты являются ингредиентами для некоторых блюд и атрибутами столов различных кухонь.